【豆知識】舞茸の酵素で肉が柔らかくなる理由とは？
starmedia248料理に使うことの多い「舞茸」。
実はこの舞茸、ある特別な作用によってお肉を驚くほど柔らかくする効果があることをご存知でしょうか？
今回は、舞茸が持つ「酵素のチカラ」についてご紹介します。
舞茸に含まれる酵素「プロテアーゼ」とは？
舞茸には「プロテアーゼ」という酵素が含まれており、この酵素はタンパク質を分解する働きがあります。
肉の主成分であるタンパク質に作用することで、肉の繊維をやわらかく分解し、食感を改善してくれるのです。
舞茸で肉を柔らかくする方法
舞茸を細かく刻み、肉と一緒に一定時間（例：3時間程度）漬け込む
特に硬めの肉に対して、やわらかさの改善が期待できます
ただし、もともと柔らかい肉に使用すると、逆に柔らかくなりすぎてしまうことがあるため注意が必要です。
注意点：舞茸と卵料理の組み合わせ
舞茸のプロテアーゼは、卵のタンパク質にも作用します。
そのため、茶碗蒸しやオムレツなどの卵料理に加えると、卵が固まりにくくなることがあります。
"卵が固まりにくくなる現象"を防ぐには、舞茸を十分に加熱し、酵素を不活性化させてから使用するのがポイントです。
その他のポイント
- 舞茸は他のタンパク質（植物性や動物性）にも影響を与えることが知られており、その使い方によって料理の仕上がりに変化をもたらします。
- 舞茸を活用する際は、舞茸の酵素作用を理解し、適切に調理へ応用することで料理の質を高めることができます。
